獼猴桃被譽為“VC之皇”，近年來倍受消費者的青睞，獼猴桃的加工產(chǎn)品也愈來愈多，但加工過程對VC的破壞相當(dāng)大；同時獼猴桃*的翠綠色很難保持，幾乎所有的產(chǎn)品都有不同程度的褐變發(fā)生。真空冷凍干燥能較好地保存食品的營養(yǎng)成分及色澤。本文對真空冷凍干燥獼猴桃果漿的工藝參數(shù)進行優(yōu)化，以期得到既能減少 V C、葉綠素損失率、又能降低凍干能耗的工藝參數(shù)。

1. 材料與方法

   實驗材料

       新鮮獼猴桃。

• 實驗儀器

       駿德儀器箱式真空冷凍干燥機FD-503。

• 實驗方法

1.3.1 工藝流程：

       新鮮獼猴桃→清洗→去皮→常壓處理→打漿→裝盤預(yù)凍→升華干燥→解吸干燥→凍干成品。

1.3.2 工藝說明：

      ①選取成熟度適中的獼猴桃清洗后,采用熱堿液去皮;

      ②常壓處理:用SO2含量為25%的NaHSO3 浸泡1 min;

      ③用榨汁機將獼猴桃打成果漿并按每次凍干所需裝料；

      ④打開隔板降溫,約40 min后隔板溫度降至-30℃，待樣品溫度降至-25℃，再維持4h；

      ⑤打開冷肼，打開真空泵開始抽真空，待真空度降至10Pa以下 ,開始升華干燥，提高板層溫度至-18℃,提供冰晶升華所需潛熱;

      ⑥當(dāng)升華干燥階段結(jié)束后 ,繼續(xù)升溫至25℃,加熱板溫度設(shè)定為試驗所需數(shù)值 ,當(dāng)物料中心溫度接近板層溫度時,可認為干燥過程結(jié)束;

      ⑦對干燥室氣體回填,打開箱門,取出干品,立即測量其Vc含量和水分含量 。

3 結(jié)論

       當(dāng)預(yù)凍溫度為-25℃, 真空室壓力為10Pa以下 , 解吸階段板層溫度為 25℃, 物料厚度為6.8 mm 時, 整個冷凍干燥過程用時約20.4h , 獼猴桃果漿Vc 損失率為1.3%, 含水量4 .9%, 各方面達到 比較佳的工藝標(biāo)準(zhǔn) 。